Алкогольные напитки в японском стиле

31.10.2014
Мы регулярно рассказываем посетителям сайта про еду азиатской кухни, но в это раз решили рассказать про японский алкоголь. Да да в Японии есть не только сакэ, хотя и про него знают только, что это "рисовая водка", а ведь этот напиток ни с водкой, ни с вином, ни с каким-либо другим напитком не имеет общего. Но все по порядку... 

Сакэ - японский алкогольный напиток на основе риса, крепостью от 10 до 20%. История этого напитка в Японии началась 2000 лет назад и на сегодняшний день, японцы достигли совершенства в его приготовлении. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.
Цвет молодого сакэ может отливать зелёным или иметь лимонно-зеленоватый оттенок, цвет выдержанного сакэ более насыщенный и даже может быть янтарным. Однако обычный цвет сакэ – это светлые тона с желтоватыми или тёплыми оттенками, но не насыщенные, а скорее пастельные. Хотя в производстве применяются два основных компонента – рис и вода, вкус напитка каждой сакэварни уникален, и в стране восходящего солнца существуют тысячи сортов сакэ, каждый из которых обладает своими неповторимыми свойствами и оттенками вкуса. Элитные сорта сакэ могут обладать фруктовыми нотками в букете.
Очень сильно на вкус сакэ влияет качество риса. Для «правильного» риса погода в течение года должна быть прохладной и стабильной без перепадов температуры или засухи. Вторым и не менее важным компонентом является вода – она должна быть насыщенной магнием, фосфором, кальцием икалием и почти не содержать марганца и железа.
Существует много видов сакэ, которые готовятся японскими мастерами по индивидуальному рецепту с применением хитростей и секретов:
-Жунмаисю имеет очень тонкий своеобразный вкус. Такое сакэ готовится из белого риса, именно поэтому и снискало известность как чистое рисовое вино. Гэнсю – такой напиток обладает небольшим секретом – в него не добавляют воду, поэтому у такого сакэ получается своеобразный вкус. 
-Хонжезосю славится тем, что готовится из хорошо очищенного белого риса, рисовых дрожжей и воды, в него добавляется спирт.
-Гиндзёсю – это самое дорогое сакэ, которое готовится из очищенного риса. Сакэ имеет отличный фруктовый запах, изысканный и мягкий вкус. Гиндзёсю не стыдно преподнести в качестве подарка.

Японское вино. В 1186 г около горы Фудзи был выведен винный виноград с толстой кожицей, названный Koshu. Этот сорт до сих пор более всего соответствует местным условиям: фактически, это столовый виноград Японии, но из него получается свежее, вполне тонкое белое японское вино. 
Особый климат этих мест дает чрезмерный урожай водянистых ягод (результат избыточного увлажнения корней). Уровень сахара настолько низок, что закон разрешает шаптализацию, как это не удивительно, 260 г/л. Экстрактивная способность тоже низкая: в лучшем случае японское вино получается мягким, в худшем - абсолютно водянистым.
Участки вблизи Нагано дают одни из лучших японских вин, подобно префектуре Фукушима на востоке, источнику восхитительного Шардоне от Manns, но общая площадь виноградников здесь невелика. Самый северный остров, Хоккайдо, считается крупнейшим производителем винограда Японии, a Хийого около Кобе и Ямагата на северо-западе от Хонсю выращивают европейские сорта на небольших участках (менее 200 га), но некоторые их японские вина уже приобрели популярность.

Японское пиво — самый популярный алкогольный напиток в Японии. Ведущие пивоваренные заводы — Asahi, Kirin, Suntory and Sapporo. Искусство пивоваренного дела было импортировано еще очень давно из Германии на северный остров Хоккайдо.
Разновидности пива:
-Happoshu («сверкающий алкоголь», также известный как пиво низкого солода) – это относительно недавнее изобретение японских пивоваренных компаний. У этого напитка схожий аромат с пивом и такое же содержание алкоголя, но оно сделано с меньшим количеством солода, и благодаря этому обладает более приятным вкусом. 
«Третье пиво» (также известный как «Shin Janru» or «New Genre») – это совсем новое изобретение в японской промышленности пива. Это напиток подобный пиву, но не содержащий солод. Вместо солода рецептура этого напитка содержит горох, сою или пшеницу. 

Shochu – японский крепкий спиртной напиток. Более крепкий, чем саке; обычно его крепость составляет между 20-40 процентами (слабее водки, но крепче вина). Готовят его из риса, бататов, пшеницы или сахарной свеклы. Подается Shochu обычно смешанное с водой, со льдом, фруктовым соком или с чаем Oolong. 

Awamori отличается от Shochu тем, что его делают из длинного тайского риса (вместо мелкозернистого японского) и черной почвы koji, которая более привычна для Окинавы. Представляет собой продукт перегонки рисового сырья. Название AWAMORI состоит из "AWA" - это неочищенный рис, и "MORI" - компонент для приготовления черных дрожжей, т.к. в отличии от центральной Японии и белых дрожжей для сакэ, окинавцы в процессе изготовления авамори используют черные дрожжи и тайский рис. Содержание алкоголя обычно составляет от 30 % до 43 %, иногда до 60 %. Некоторые сорта авамори подвергаются многолетней выдержке. Считается, что в Японии это самый древний спиртной напиток. На первом этапе производства происходит брожение с использованием трёх ингредиентов: рисовой закваски, воды и дрожжей, а затем осуществляется дистилляция.

Chuhai – это фруктовые алкогольные напитки с содержанием алкоголя примерно 5-8 процентов. Обычные ароматы для Chuhai: лимон, японская слива, персик, грейпфрут, лайм и микан (апельсин с мандарином). Кроме того, есть много сезонных ароматов, которые постоянно обновляются. Одни из самых последних: зимняя груша, ананас, японская груша.

Сливовое вино (umeshu) – это вино сделано из японских слив, сахара с добавлением shochu или nihonshu. Его сладкий, фруктовый, подобный соку, аромат может понравиться даже тем, кто совсем не любит алкогольные напитки. Обычно сливовое вино делают дома, но в продаже оно тоже есть.