Икра капеллана: японский или скандинавский продукт?

18.09.2012

Икра всегда занимала особенное положение в кулинарном искусстве. Этим она обязана не только своим вкусовым качествам, но и большому количеству содержащихся в ней минералов, легкоусвояемых питательных веществ, фолиевой кислоте и витаминам.

В японской кухне используются разные виды икры, каждый из которых мы, европейцы, привыкли оценивать как экзотический. Особое место здесь отведено икре капеллана масаго. С одной стороны, в восточной кухне она столь же привычна, как рис для суши. С другой, масаго способна придавать блюдам неповторимый нежный вкус.

В сравнении с тобико, еще одним очень распространенным в японской кухне видом икры, масаго мельче и не хрустит на зубах. Масаго нередко используют в блюдах вместе с икрой тобико, поскольку их вкусы очень тонко дополняют друг друга. Кроме того, масаго – икра с более демократичной ценой. Потому она порой используется как наполнитель в сочетании с более дорогими сортами.

Одна из особенностей икры капеллана – ее яркий оранжевый цвет. Впрочем, еще масаго может быть черной, красной, желтой, малиновой или зеленой – это уже зависит от красителя. Качественная икра масаго красится натуральным красителем. Зеленый цвет достигается при помощи васаби, черный – благодаря применению чернил осьминога.

Благодаря своему цвету икра капеллана стала не только ингредиентом роллов и суши, но и используется как украшение, делая японскую кухню еще привлекательнее и аппетитнее.

Нередко в интернете можно встретить слова о том, что икра масаго – это продукт скандинавского происхождения, который очень популярен в Японии. Конечно, если вы сегодня покупаете продукты питания оптом в Москве, то для вас нет ничего странного в том, чтобы купить скандинавский ингредиент для восточного блюда. Но как много лет назад скандинавская икра смогла войти в традиционный японский рацион? Давайте разберемся вместе.

На деле все очень просто. Капеллан – это английское название мойвы и икра капеллана – это действительно икра мойвы, рыбы, которая распространена практически круглополярно – от Кореи до Ванкувера.

Что касается масаго, то ее в Японии получают из другой рыбы – Shishamo. Она очень похожа на мойву, но водится только близ острова Хоккайдо и в его реках. Shishamo – рыба с длинным тонким телом, ее название с японского переводится как «рыба – лист ивы». Shishamo относится к роду спирин и обладает уникальной способностью жить не только в морской воде, но и в пресном водоеме.

Масаго добавляется в качестве начинки внутрь роллов, используется для украшения гункан-суши и роллов «Калифорния». Также в Японии очень популярно блюдо ko-mochi-shishamo – зажаренные с головой и икрой рыбки Shishamo.