Икра летучей рыбы: что делает это продукт японским?

15.09.2012

Икра летучей рыбы – один из тех уникальных продуктов, которые придают японской кухне неповторимое своеобразие. Чаще всего ее можно увидеть в роллах «Калифорния», гавайских роллах и других популярных блюдах. Но насколько этот продукт можно считать именно японским?

Летучая рыба имеет более широкое распространение, чем принято считать. Она входит не только в традиционные продукты для японских ресторанов, но получила достойное место в кулинарном искусстве многих стран. Летучая рыба распространена в субтропиках и тропиках, там, где средняя температура воды составляет не менее 20°C. В летнее время она может заплывать в Ла-Манш и даже достигать южных берегов Дании и Норвегии.

Безусловно, рыбка, которая способна исполнить скользящий парящий полет дальностью до 400 метров, не могла не стать сначала предметом внимания, а потом и предметом своеобразного культа в кулинарии многих стран. К тому же, летучие рыбы не способны управлять своим полетом. Потому они нередко врезаются в борт корабля или падают на его палубу. Впрочем, в истории зафиксирован случай, когда летучая рыба даже сбила с ног одного из членов экипажа легендарного «Кон-Тики».

Однако свою популярность в кулинарии летучая рыба обрела благодаря совсем иному качеству – своему вкусному мясу. Так она стала объектом промышленного рыболовства во многих странах. Впрочем, наибольшее промысловое значение она получила именно в Японии. Там промысел летучей рыбы составляет около 50% от всего улова.

Но что делает икру летучей рыбы именно японским продуктом? В кулинарии этой страны она известна под названием «тобико». Это название старинного соуса, который и придает икре особый аромат и вкус.

Технология приготовления тобико была разработана более пятисот лет назад, ее секрет передавался из поколения в поколение до настоящего времени. Именно соус привел в наши дни к некоторой путанице в продуктах восточной кухни. Ведь сегодня в тобико могут быть приготовлены разные продукты для японской кухни, любая икра. К тому же само название может использоваться как название бренда.

Так и получается, что икра тобико – это не всегда икра летучей рыбы. К тому же на российском рынке летучая рыба встречается значительно реже, чем более доступная по цене мойва, из икры которой производят масаго.

Как и масаго, икра летучей рыбы тобико применяется не только как ингредиент блюд, но и как их украшение. Этим продукт обязан своему красно-оранжевому цвету. Нередко икру тобико окрашивают в другие цвета: в зеленый при помощи васаби, в черный при помощи чернил каракатицы. Нередко натуральный цвет икры делается ярче при помощи имбиря.

Но как именно можно отличить икру летучей рыбы тобико от других сортов?

  • Размер икринки летучей рыбы меньше 0,9 мм. Получается, что если сравнивать ее по этому визуальному признаку, то мельче ее только икра капеллана, мойвы.
  • Приятная хрустящая текстура.
  • Вкус. Икра летучей рыбы имеет копченый вкус в отличие от других сортов.