Как правильно резать продукты для китайских блюд?

10.12.2012

Нарезке в китайской кухне уделяется большое внимание. Во-первых, потому что нарезанные неравномерно куски прожарятся по-разному, что недопустимо для приготовления блюда. Во-вторых, китайцы стремятся придать блюду эстетику, чтобы оно привлекало внимание своей красотой.

Существует три типа нарезки продуктов

Грубая обработка

Сюда включают разделывание мяса на куски, очистку рыбы от костей и чешуи.

Тонкая обработка

Важен размер кусков и их форма. Куски не должны быть большими. В Китае принято есть палочками, а большой кусок трудно захватить таким прибором. Куриное филе нарезают ломтиками размером в 1 сантиметр. Мясо может быть в форме ромбиков толщиной 2 см и длиной 7 см.  Вырезку и капусту для салата режут соломкой по тонкости 2 см, а в длину 5-8 см. Баранину и свинину зачастую подают кусочками в 2 сантиметра по ширине и 6 в длине. Спаржу режут по диагонали на кусочки в 2 см. Розовый имбирь подают к столу тонкими кусочками размером в 5 сантиметров. Одни и те же продукты могут быть порезаны совершенно по-разному, все зависит от того, какое блюдо готовит повар. Чем меньше ненужных кусков он отправляет в мусорное ведро, тем выше его профессионализм.

Блюда, которые подаются целыми, рыбу или птицу, надрезают в нескольких местах крест-накрест. При этом важно соблюдать правило: надрезы должны быть сделаны под углом и сохранять равную глубину, иначе продукт может пережариться или недожариться.

Декоративная обработка

К этому типу относится нарезка продуктов для декора блюда. "Хвост дракона", он же нарезанный змейкой огурец, — простое и быстрое украшение овощного блюда. По бокам вдоль огурца кладутся палочки для еды. Чтобы нож при резке не разрубил овощ до конца, небольшим тесаком огурец режется на тонкие ломтики перпендикулярно поверхности стола. После этого овощ переворачивают целой стороной вверх и снова режут, но уже под углом в 45 градусов. В итоге получается витиеватая лента, которую можно скрутить, причем все кусочки легко отделимы друг от друга, но не рассыпаются.

Инструменты

При нарезке продуктов китайские повара пользуются большим количеством острых инструментов. Этим объясняется то, что на тарелке в китайском ресторане можно увидеть кусочки самой замысловатой формы.
Dai Doh – большой нож используют при рубке костей, вскрытии панцирей, очистке чешуи. Обратной стороной этого ножа превращают овощи в пюре.

Choy Doh  в основном режут овощи, а рукояткой толкут приправы и бобы. По размеру он чуть меньше большого ножа: ширина его лезвия 9 см, а дина 20 см. Этим ножом можно также резать птицу и рыбу.
Есть отдельный нож для рыбы Деба, который заточен только с одной стороны.

Сантоку – нож, у которого вдоль лезвия расположена впадинка. Он используется чаще всего при нарезке овощей, мяса, и рыбы.

Накири используют исключительно для нарезки овощей, он удобен тем, что лезвие заточено с двух сторон.