Китайские соусы

14.12.2012

Последние несколько лет в России стал популярен соевый соус. Его добавляют в мясо, супы, гарниры, тем самым приобщаясь к культуре Китая. Однако только этот соус заработал такое широкое распространение, хотя в Китае очень большой выбор соусов и каждый из них предназначен для своего блюда.

Соевый соус (сёю)

В Китае этот соус заменяет соль, им пользуются чаще, чем всеми другими приправами. На его основе готовятся очень многие китайские подливы.  В состав сёю входят соевые бобы, пшеница и грибы. К этому добавляют соль и все заливают заранее приготовленным рассолом. Чаще всего соевую подливу применяют в качестве заправки к рису и блюдам из него. Она придает вкус блюдам, которые не имеют своего ярко-выраженного аромата. Суши навряд ли пользовались таким успехом в мире, если бы не соевый соус и васаби.

Кисло-сладкий соус

Этот соус смело можно поставить по популярности на второе место после соевого, на основе которого он готовится. Видов кисло-сладкой приправы существует очень много,  так как в разных регионах Китая своя особенная кухня. Но есть основные ингредиенты, которые традиционно входят в состав: яблочный уксус, коричневый сахар, мед, апельсин, крахмал и имбирь. Его подают к блюдам из рыбы, птицы или свинины.

Томатный соус

Его иначе называют "китайский кетчуп", так как слово «кетчуп» пришло именно из Китая. Правда, раньше так называли рыбный рассол. Путаница в названиях произошла потому, что в Китае в таком рассоле чаще всего готовили рыбу. Сейчас кетчупом называют все соусы из томатов. Помимо рыбы, он прекрасно сочетается с уткой, которую обжаривают прямо в нем.

Кислый соус

Существует очень много разновидностей кислых соусов. За основу берутся соленые и кислые продукты: квашенная капуста, соленые огурцы, маринованная морковь, мясной бульон. Такая подлива хорошо подойдет к мясу. Кислоты расщепляют жиры в мясе, благодаря чему жирные блюда быстро усваиваются и идеально подходят для тех, кто придерживается диеты.

Сладкий соус   

Довольно сложно подобрать блюдо, к которому подошла бы такая сладкая приправа, потому что как правило, соусы подаются к соленым и перченым закускам. И все же к мясу подойдет любая вкусовая добавка, особенно к свинине. Чаще всего в приготовлении сладкой подливочной массы используются фрукты и пряности, замешанные на оливковом масле. Ананасы и имбирь хорошо будут сочетаться в такой смеси.

Мирин

Мирин – это вино, которое готовится из клейкого риса. Его не разливают по бокалам за столом, соус мирин – это исключительно столовое вино, напоминающее сироп, который добавляют в маринад или в кастрюлю или сковороду при готовке. Он смягчает резкие запахи и вкусы продуктов, а также придает сладкий привкус.

Из-за большого количества соусов в китайской кухне можно одно и то же блюдо попробовать несколько раз, и оно покажется совершенно новым, не опробованным раньше. Не зря в Китае считается высшим мастерством, если повар приготовит блюдо, а тот, кто его попробует, не сможет угадать, из чего оно сделано. Такой эффект достигается именно с помощью приправ.