Приготовление рисового соуса

11.08.2012

Рисовый соус мирин является оригинальным японским продуктом, не имеющим аналогов нигде в мире. Это сладковатое вино, которое в давние времена пили в основном женщины, поэтому рисовый соус называли тогда «женское саке». Вино золотистого цвета изготавливается из клейкого риса, дистиллированного  спирта и закваски – кодзи. В настоящее время рисовый соус используется в основном как приправа для блюд азиатской кухни. Наряду с даси и соевым соусом мирин является одной из основных приправ, используемых мастерами японской кулинарии. Рисовый соус мирин придает мясным и рыбным блюдам легкую сладость и несравненный аромат. Также его используют при приготовлении риса для такого популярного и оригинального блюда японской кухни, как суши. К слову сказать, рис Нишики является одним из лучших сортов риса, который используется для приготовления вкусных и полезных суши. Мастера японской кулинарии советуют добавлять мирин в самом конце процесса приготовления блюда, чтобы не улетучился его тонкий, легкий аромат.

Процесс приготовления рисового соуса

Приготовление рисового соуса подразумевает доведение процесса брожения не до определенного уровня содержания алкоголя, а до определенного уровня сладости. Хотя именно уровень алкоголя является основой для классификации рисового соуса мирин. Согласно ей существует три вида этого продукта, где уровень алкоголя колеблется от одного до двадцати процентов:

  • Мирин-фу — это рисовый соус, в котором содержится менее одного процента алкоголя, однако при этом он обладает все тем же характерным сладковатым вкусом.
  • Хон-мирин – классический вариант рисового соуса.
  • Шио-мирин — рисовый соус, в котором содержится ровно столько алкоголя, чтобы избежать налогов на алкогольную продукцию.

Использование дрожжей при закваске рисового соуса придает ему характерный сладковатый привкус и вместе с этим увеличивает его срок годности. Изначально, когда мирин употреблялся как алкогольный напиток, он имел более жидкую консистенцию, позже для использования рисового соуса в качестве приправы его структуру сделали более густой.

Варианты применения рисового соуса мирин

Данный продукт очень ярко подчеркивает вкус любого блюда, но особенно он ценится в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении рыбных блюд. Благодаря своему специфическому вкусу и наличию алкоголя соус мирин в процессе обработки рыбы сглаживает и уменьшает ее резкий запах. Также рисовый соус придает мягкость и нежность мясным блюдам. В японской кулинарии его также используют как основу для обжаривания или незаменимого ингредиента при приготовлении популярных японских соусов, к примеру, терияки, салатов, бульонов для лапши и супа мисо. Рисовый соус используется и при приготовлении фруктовых пюре. Благодаря его великолепному составу он придает особенный оттенок глазури сладких десертов и некоторым рецептам маринада для тофу. Учитывая, что в процессе приготовления и термической обработке рисовый соус мирин теряет большую часть содержащегося в нем алкоголя, его рекомендуют для использования при приготовлении некоторых блюд вегетарианской кухни и также в некоторых диетах.