Продукты для приготовления суши

08.08.2012

Ингредиенты

Начинок для суши существует великое множество, но самый главный базовый ингредиент всего один — специально сваренный и оригинально  заправленный рис для суши. Раньше начинкой для суши служили только рыба и морепродукты, однако на сегодняшний день это блюдо японской кухни представляет собой сложную конструкцию со всевозможными начинками, среди которых овощи, сыр, яйца и т.п.

Базовые ингредиенты для суши

Рис для суши

Это только мелкие зерна белого цвета и округлой формы, обладающие повышенной клейкостью для того, чтобы роллы и суши, которые готовятся из риса, хорошо форму. Часто в суши-барах и ресторанах японской, которые находятся не в самой стране Восходящего солнца, а, к примеру, в Европе, суши готовятся из дикого или коричневого риса, однако это дань моде, но не японским кулинарным традициям. Иногда рис для суши пытаются заменить какими-нибудь сортами короткозернистого риса, к примеру, итальянским камолино, однако следует помнить, что такой рис разваривается, а тот, который предназначен для приготовления суши, остается клейким, и зернышки при этом не теряют форму. Наиболее распространенные сорта риса для суши: Фушигон, Kahomai, Nishiki, Maruyu, Minori и Kokuho.

Водоросли нори

Данный продукт используют в качестве «обертки» для суши. Аромат водорослей нори весьма легкий и быстро испаряется, поэтому их рекомендуют хранить в герметичных упаковках. Часто из измельченных нори делают специю ао-нори, которую затем добавляют к рису для суши.

Начинки для суши

Рыба

Для приготовления традиционных суши используют только морскую или океаническую свежую рыбу. Чаще всего это следующие сорта рыбы: тунец, лосось, макрель, угорь, желтохвостая лакедра и т.п. Часто в современных японских ресторанах можно встретить рецепты суши с вареными ломтиками рыбной пасты (камабоко) или же с приправленным сырым рыбным фаршем (денбу).

Морепродукты

В сыром виде морепродукты редко используют для приготовления суши, чаще их все же предварительно обрабатывают: варят в воде или на пару. Используется осьминог, кальмар, морской еж, крабы, лангусты и различные виды моллюсков. К слову сказать, устрицы для приготовления суши традиционно в Японии не используются. Японские мастера кулинарного искусства считают, что их вкус совершенно не сочетается со вкусом рыбы.

Икра

Икра используется в некоторых видах суши, в основном для их украшения. Это могут быть следующие виды икры:

  • лососевая икра (икура);
  • икра летучей рыбы (тобико);
  • икра капеллана ( масаго); 
  • икра такрако;
  • икра осьминога;
  • молоки сельди (кадзуноко);
  • икра морского ежа (уни).

Овощи и фрукты используются для приготовления сладких роллов. Они могут быть свежими (огурец, лук-порей и зеленый лук, авокадо, морковь и т.д.) или маринованными (сливы (умэ), дайкон (японская редька), квашеная соя (натто), ямс, спаржа, лопух (гобо), корень лотоса (ренкон), сладкая кукуруза и многие другие).

Грибы

чаще всего используются шиитаке – сушеные древесные грибы. Также в современных рецептах встречаются свежие шампиньоны, но тут должно соблюдаться обязательное условие – использование только свежих грибов.

Тофу

Соевый сыр нежной консистенции и светло-кремового цвета используется для начинки в суши, а также для приготовления соуса.

Мясные продукты раньше редко употреблялись японцами, т.к. в основе своей они являются буддистами. Однако в современных рецептах суши можно встретить телятину, говядину, конину и достаточно редко свинину.

Приправы и специи

Для приготовления суши используют такие истинно японские приправы, как васаби (японский хрен), соевый соус, маринованный имбирь (гари), рисовый уксус (суши-сю), рисовый соус (мирин), соевая паста (мисо), японский майонез, комбу, острая паста (табаджан).