Самые распространенные китайские грибы

04.12.2012

В Китае в основном употребляют древесные грибы.  Если раньше их выращивали в лесах на специально срубленных деревьях, то сейчас для них отводят помещения, которые заставлены срубленными сухими пеньками, на которых они растут.

Существует много разных видов грибов, употребляемых в пищу: кикурагэ, мацутакэ, намеко. Но самыми распространенными являются муэр и шиитаке. Из них чаще всего готовят супы, салаты и горячие блюда. Однако среди китайских «даров пеньков» есть очень много ядовитых видов, которые, конечно же, не используют в приготовлении блюд. В магазине грибы продаются в сухом виде. Для приготовления их нужно размочить в воде, после чего они могут увеличиться чуть ли не в 10 раз, как сорт Муэр.

Муэр

Муэр одни из немногих древесных грибов, которые пригодны для еды. На корне муэр находится твердая кора, которую перед тем, как бросить в кастрюлю, отделяют.  Предварительно грибы вымачивают в воде около двух часов. При варке бульон из муэр становится вязким, а при застывании становится как желе. Из этого бульона готовят кисель, добавляя в него сухофрукты. Супы, салаты и горячие блюда из них нередко появляются на столах китайцев. Растут грибы чаще на сухих дубах после дождя. Муэр бывают трех видов: черные, желтые и белые. Черные – самые распространенные. А белые муэр – деликатес, и встречаются они довольно редко, их называют иньэр.

Шиитаке (Сянгу)

Шиитаке – грибы, которые чаще других используют в приготовлении каких-либо блюд. По форме они напоминают зонтики, а цвет у них темно-коричневый. Так как эти грибы самые востребованные, их выращивают искусственным методом: на ранее срубленных деревьях делаются топором зарубы в 5 сантиметров, куда помещают споры сянгу, после чего часто поливают. В течение двух месяцев собирают урожай и сушат его на солнце. Растут эти «питомцы деревьев» весной и осенью, благодаря чему их используют в приготовлении сезонных блюд. Перед варкой, в отличие от муэр, сянгу, шиитаке вымачивают в воде 40 минут. Они являются важным элементом рагу, из них готовят салаты и супы.

Помимо традиционных шиитаке, существует "зимний гриб" или же цветочный. Это тоже разновидность шиитаке, но встречается он гораздо реже и расти может не только на сухих деревьях, но и на живых.
Как правильно выбрать и хранить грибы?

Покупать любые продукты нужно очень внимательно. Продукты для китайской кухни  привезены издалека. Прежде чем попасть на прилавок, они не раз меняли виды транспорта и склады, где они ждали своей очереди перед следующей транспортировкой, поэтому к ним стоит относиться с особым вниманием.

В первую очередь нужно обратить внимание на шляпки грибов: у свежих краешки шляпок должны свернуться. После того как грибы полежат несколько дней, шляпки распрямляются.

Если выбирать сухие шиитаке в упаковке, нужно посмотреть, не поломаны ли они, нет ли плесени и влаги 

Хранить свежие муэр, сянгу или шиитаке  можно в холодильнике около 3-5 дней, желательно, в бумажном пакете.

Сушеные продукты при правильном хранении в сухом месте в пластиковой коробке могут не портиться несколько лет.