Сырая рыба восточной кухни: за и против

10.02.2013

Многие блюда в японской и китайской кухнях готовятся из сырой рыбы. Япония как приверженец малой тепловой обработки придерживается этого принципа больше, чем Китай. С одной стороны, рыба действительно сохраняет много полезных веществ, а с другой – может оставить и достаточно вредных.

Самые популярные восточные блюда в России, которые готовят из сырой рыбы, суши и сашими. Многие виды этих блюд готовятся именно из сырой рыбы, которую предварительно приправляют или солят. Кстати, именно соль способна убить вредные вещества в сырой рыбе.

Не все виды рыб рекомендованы к поеданию в сыром виде. Ядовитую рыбу фугу в принципе не стоит готовить самостоятельно, не то что есть в сыром виде. Только профессиональный повар, у которого есть разрешение на приготовление такой рыбы, может сделать из нее блюдо. Приготовить такую рыбу, чтобы у гостей ресторана началось легкое опьянение от маленького количества яда, – высшее мастерство для повара. Зато такие виды рыбы, как тунец, кальмар, креветки, камбала, морской лещ , морской окунь и желтохвост, вполне приемлемы для употребления без тепловой обработки.

Часто сырую рыбу сочетают с овощами и листьями салата. Если же говорить о суши и сашими, в которых часто используется сырая рыба, то их подают с васаби и соевым соусом.

Сырая рыба: за

Самый главный довод в пользу сырой рыбы – большое количество йода, фосфора и витаминов.

Считается, что сырой рыбой можно насытиться гораздо быстрее, а это плюс тем, кто хочет похудеть.

В сырой рыбе содержится рыбий жир, который благоприятно влияет на мозговую активность и повышает иммунитет.

Сырую рыбу стоит есть в том случае, если ее выращивали в искусственном водоеме, где хорошо следили за экологичностью среды.

Сырая рыба: против

Белки сырой рыбы усваиваются плохо.

Очень много рыб подвержено заражению паразитами. Но большинство из них погибают при заморозке при очень низкой температуре. Однако рыба не всегда может подвергаться такой процедуре. Если рыба выловлена самостоятельно и не прошла ветконтроль, то, увы, никто не защищен от заражения. Разделывать сырую рыбу нужно как можно дальше от готовых продуктов, так как бактерии могут попасть в пищу.

Рыба очень быстро портится на жаре. Именно поэтому в Японии уделяют этому особое внимание. Часто даже засаливание не может спасти продукт. При температуре -8 рыба в холодильнике может храниться 12 часов, а при -25 даже 2 месяца.

В морской рыбе накапливаются токсины, такие, как металлы и ртуть. Из-за того что не всегда можно узнать, где была поймана рыба, риск отравления сырым продуктом высок.

Чтобы не заразиться

Рыбу стоит варить либо жарить не менее 15 минут. А если сырая рыба станет начинкой для пирога, по в духовой печи такой пирог должен провести не менее часа.

При обеззараживании рыбы солью последней нужно насыпать примерно 20 % от веса самой рыбы. Если рыба мелкая, то достаточно подержать рыбу в соли всего 4 дня, если же рыба весит около килограмма, то засолка должна длиться не менее 10 дней.

Если соблюдать правила хранения и подготовки сырой рыбы, то она может стать прекрасной закуской.