Морской окунь в соли

Морской окунь в соли
1
Кол-во порций
Ингредиенты
Морской окунь филе кусок
170 гр
Солевая пена:
Белок яйца (2 шт)
60 гр
Соль морская крупная
200 гр
Сахар
3 гр
Украшение:
Листья бамбука
2 шт
Тимьян
2 гр
Соус-маринад для окуня:
Бульон Даси пф
60 гр
Соевый соус Padam
20 гр
Мирин
30 гр
Лимонный сок
30 гр
Бульон Даси пф:
Вода
1 л
Бульон Хундаси
30 гр
Способ приготовления
  1. Окунь мариновать в соусе 5–10 минут.
  2. В это время взбить белки, добавив сахара. После взбития белков в крепкую пену добавить морскую соль.
  3. Положить окуня кожей вниз на тепан на раскаленное масло (можно это делать на сковородке с низким бортом), пожарить 2 минуты.
  4. Перевернуть окуня на другую сторону, срезать аккуратно кожу с небольшим количеством мяса, кожу обвалять в крахмале, пожарить во фритюре или на сковороде до состояния чипса.
  5. На рыбу положить 2 листа бамбука и все покрыть белково-соленным раствором.
  6. Жарить на сковороде в течении 5 минут (рыба накрыта солью), затем перевернуть солью вниз рыбой наверх, накрыть фольгой и довести в пароконвектомате до готовности (около 9–10 минут).
  7. Рыбу вместе с солью выложить на тарелку. Украсить рыбным чипсом. Соус манго или свит чили подать отдельно.
Товары по рецепту
Окунь морской
5 кг
Вес шт (без упаковки)
Листья бамбука
210 г
Вес шт (без упаковки)
6,3 кг
Вес коробки
Приправа Хондаши
1 кг
Вес шт (без упаковки)
11,35 кг
Вес коробки
MINORU соус рисовый Мирин
18 л
Вес шт (без упаковки)
22,5 кг
Вес коробки