Омуль морской запечённый под грибной заливкой жульен

Омуль морской запечённый под грибной  заливкой жульен
07.06.2017

Наименование продукта

Вес брутто гр.

Вес Нетто гр.

Вес готового продукта гр.

1. Звено омуля морского

190

130

100

2. Грибная заливка жульен пф.

80

80

80

3. Помидор

30

30

30

4. Сыр тёртый Гауда

30

30

30

5. Укроп

3

1

1

6. Кабачок

120

80

80

7. Два дольки лимона

30

30

30

8. Картофель

100

65

65

9. Масло растительное

15

15

15

10. Розмарин

1

1

1

Грибная заливка жульен пф:

А) Грибы шампиньоны жаренные с луком пф

100

100

100

Б) Соус Бешамель пф.

180

180

180

Грибы шампиньоны жаренные с луком пф.:

А) Грибы шампиньоны

500

400

250

Б) Лук репчатый

150

130

100

Соус Бешамель пф.:

А) Молоко 3-4% жирности

500

500

500

Б) Сметана 20% жирности

500

500

500

В) Мука пшеничная

50

50

50

Г) Масло сливочное

50

50

50

Д) Соль

5

5

5

Рыбу выпотрошить не разрезая, через отверстие возле жабр. Порезать на куски по 130 гр. Поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Кабачок пожарить на гриле или сковороде, с добавлением растительного масла, на кабачок выложить рыбу. В брюшную полость положить две ложки жульена, остальной частью заливки помазать рыбу сверху. Положить помидор. Отдельно на сковороде обжарить отварной картофель с добавлением розмарина и соли. Рыбу выложить на фольгу и пекарскую бумагу. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 7 минут, затем посыпать сыром и еще запекать 5 минут предварительно увеличив температуру до 180 градусов. В первой части выпекать в режиме жар-пар, затем в режиме жар. Готовую рыбу выложить на разогретую тарелку, рядом положить кусочки жаренного картофеля и дольку лимона. Украсить укропом. Для приготовления заливки жульена шампиньоны не моем, а чистим, нарезаем на небольшие кусочки, лук так же мелко нарезать. Сначала на растительном масле обжариваем лук, затем добавляем шампиньоны, соль и черный перец. Для приготовления соуса бешамель со сметаной обжариваем муку на сливочном масле в течении 6-7 минут. Доводим молоко до кипения, в него кладем 3-4 иголки розмарина и соль, остужаем до 70 градусов. Сметану отдельно подогреваем до 70 градусов. Постепенно к мучной пассировке добавляем молоко непрерывно помешивая, затем сметану. Жарим на медленном огне около 10 минут, постоянно помешивая. Протираем через сито. Смешиваем соус бешамель с луково-грибной заправкой и получаем заливку жульен.