Что это такое?
Мицукан представляет собой рисовый уксус. Это название появилось благодаря японской компании «Mizkan», которая выпускает разнообразные соусы и заправки для блюд азиатской кухни. В Японии мицукан называют также «сужидзу» и «су».Рисовый уксус – это продукт брожения, получаемый из рисовой муки или измельчённого ферментированного риса с высоким содержанием крахмала. В сырьё добавляют сахар и воду. Все ингредиенты тщательно перемешивают. Далее смесь нагревают до температуры от 40 до 45℃, а затем вводят в неё культуры специальных уксусных бактерий. Именно такие микроорганизмы запускают процесс брожения, которое активно протекает при 30-35 градусах Цельсия.
Входящая в состав риса глюкоза образует спирт, который благодаря реакции окисления превращается в уксусную кислоту. На приготовление уходит немало времени – от нескольких недель до нескольких месяцев.
Перебродившую массу тщательно фильтруют, переливают в металлическую ёмкость и выдерживают ещё в течение нескольких месяцев для выпадения в осадок примесей и достижения желаемых вкусоароматических свойств. Готовый мицукан имеет оттенок от светло-жёлтого до коричневого.
Историческая справка
Точной информации о появлении рисового уксуса нет, но первые упоминания о нём датируются 3-4 веком до нашей эры. Тогда продукт уже использовали в Японии. В Китае о нём узнали позже – примерно 2 тысячи лет назад. Долгое время уксус на основе риса был доступен только богатым людям из высших слоёв общества. И лишь в XVI веке он получил широкое распространение.Каким бывает мицукан
Рисовый уксус бывает трёх видов:- Белый. Это классический вариант, получаемый из риса по стандартной технологии.
- Красный. Рис для него сбраживают добавлением особой плесени рода Monascus, имеющей яркий пурпурный оттенок. Красный уксус подходит для различных китайских и корейских блюд, например, капусты кимчи, знаменитой утки по-пекински.
- Чёрный. Он тёмный, самый густой, с насыщенным вкусом. Для приготовления используют микс риса с повышенным содержанием клейковины. Также рецептура включает ячмень, пшено, рисовую шелуху. Брожение длится дольше – до года. Чёрная разновидность хорошо сочетается с мясом, жареными блюдами.
Вкус и запах
По вкусу японский мицукан достаточно мягкий, без выраженной и острой кислоты, чуть сладковатый. Его аромат не такой резкий, как у столового, яблочного или винного уксуса. В нём ощущаются ноты лёгкой и приятной сладости. Китайская версия рисового уксуса более кислая, с остротой.Полезные свойства
Рассмотрим полезные свойства рисового уксуса:- Улучшение клеточного метаболизма и обмена веществ, замедление процесса старения. Эти эффекты достигаются благодаря наличию в составе витаминов группы B и разных аминокислот, таких как триптофан, валин, лизин, лейцин, гистидин, метионин и прочие.
- Антисептический эффект. Полученная из перебродившего риса уксусная кислота способствует уничтожению патогенных микроорганизмов. Поэтому мицукан часто добавляют в сырые рыбу, мясо, морепродукты.
- Регуляция водно-солевого баланса. Это позволяет предупреждать отёки и обезвоживание тканей.
- Улучшение пищеварения. Добавив в блюдо немного рисового уксуса, можно повысить аппетит и ускорить переваривание еды. А так как кислотность невысокая, небольшое количество мицукана разрешено даже при гастритах.
- Антиоксидантный эффект. Полезные вещества, содержащиеся в уксусе, нейтрализуют губительную активность свободных радикалов.
- Профилактика атеросклероза. Мицукан способствует нормализации уровня холестерина и укреплению сосудов.
- Стабилизация веса. Калорийность данного уксуса ниже, чем у других видов.
Как использовать мицукан
Наиболее часто используют мицукан для роллов и суши. Как сделать рисовый уксус идеальной заправкой? На 180 мл мицукана потребуется полторы столовых ложки соли, 9 столовых ложек сахара и один лист водорослей комбу (необязательно).Все ингредиенты, кроме комбу, тщательно смешайте, поместите в кастрюлю, поставьте её на огонь. Когда сахар и соль полностью растворятся, а жидкость обретёт прозрачность, прекращайте нагрев. Положите в смесь лист водоросли, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 7-10 минут. По прошествии данного времени извлеките комбу, дайте заправке остыть и используйте готовый мицукан для роллов или суши. Сколько его нужно для приготовления популярной японской еды? Объём, указанный в рецепте, рассчитан на 1 кг риса. Но пропорции можно менять по вкусу.
Рис для суши также можно добавлять в другие блюда, которым он придаёт приятный кисло-сладкий вкусовой оттенок. Мицукан используется в:
- сашими;
- маринадах для мяса, морепродуктов, птицы, рыбы (их структура становится более нежной);
- салатах;
- готовых супах и горячих рыбных, мясных, овощных блюдах и из морепродуктов;
- гарнирах, особенно из риса;
- в сложных многокомпонентных азиатских соусах.
Можно ли заменить мицукан
Чем заменить мицукан? Вообще, рисовый уксус для суши сегодня можно купить практически в любом крупном супермаркете или в интернет-магазине. Но если вы собрались приготовить блюдо, а нужного продукта под рукой не оказалось, можно использовать такой рецепт:- три столовых ложки столового уксуса;
- 1,5 или две столовых ложки сока лимона;
- большая столовая ложка сахарного песка;
- одна чайная ложка соли мелкого помола.
С качественным мицуканом можно готовить вкусно, просто и профессионально не только в ресторанах, барах и кафе, но и дома. Именно поэтому важно выбрать подходящий продукт, приготовленный по всем правилам и с соблюдением традиционной технологии.
